第11章en011糖醋排骨(二)(第1/2 页)
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第11章
糖醋排骨调味的精髓便在于糖醋的选择上,这其中也有很多讲究,传统做法多用红糖、白糖以增甜味,用米醋或香醋以添酸味。然而在新派厨师的手上,为了追求甜酸味的复杂多变,但凡能带来一丝酸甜味道的,哪怕是番茄酱、苹果醋也都毫不犹豫地加入到烹制之中,那可当真是挖空了心思。
而伏黑纯的做法则是新派与古法兼而有之,她偏爱用白糖炒糖色,其甜味清纯,不会夺了排骨的本味。而醋却是用的常人少用的意大利黑醋,这种色泽深沉如墨的黑醋以酿酒葡萄发酵而成,酸度既不会过于刺激,又能恰到好处地提升排骨的鲜美,甚至还带着一丝轻盈的果香。
当锅里的温度逐渐升高,那白糖逐渐融化成晶莹的糖浆,而后更是渐渐变色,开始泛起细密的泡泡。当那一块块焯水后的排骨下进锅里的时候,焦糖色的糖泡迅�
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